Queue de Boeuf Bio (A)

La queue de bœuf est, comme son nom l’indique, l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair. C’est une viande  très savoureuse qui a fait sa réapparition récemment sur nos tables après avoir été longtemps délaissée.Considérée comme un produit tripier, c’est une viande à mijoter qui agrémente particulièrement bien pot-au-feu, ragoût ou daube car son os parfume agréablement ces préparations. Elle est également employée pour faire le fameux potage anglais oxtail.

Le conditionnement sous vide modifie l’aspect visuel de la viande et son odeur de façon temporaire. Il est donc important de sortir le produit de son emballage pour qu’il se réoxygène avant préparation. C’est à l’air libre qu’il retrouve ses caractéristiques initiales (odeur, couleur, texture).

Le boeuf est maturé lorsqu'il a été en cave pour s'affiner. L'animal entier est suspendu sur le crochet et reste dans une chambre de maturation. Dans notre région, Aline notre nouvelle partenaire, est la seule à le proposer sur la bête entière. La viande quand elle mature réduit (elle perd de l'eau & du volume) mais elle gagne en tendreté & en qualité !