Aline a repris en Novembre 2019 la ferme Bio de Bucey lès Gy avec son élevage de Bovins de Race Limousine & Aubrac. Les animaux sont au pâturage tout l'été et au foin de la ferme l'hiver, ses terres sont classées par le conservatoire de Franche-Comté car elles bénéficient d'un biotope exceptionnel réputé pour la présence naturelle de nombreuses plantes herbacées. Tous les jours, les animaux bénéficient d'une aire extérieure qui leur permet de profiter de l'ensoleillement au gré de leurs envies. Alimentée sans achat de coproduits et des récoltes exclusivement issues de la ferme, la viande se développe plus lentement mais avec une finesse et une grande tendreté.
L'abatage à lieu à Besançon et la découpe de la viande est réalisée par un boucher professionnel certifié Bio après 3 semaine de maturation. Ce qui lui apporte d'excellentes qualités gustatives et une texture très recherchée. A découvrir sans hésiter !
Place du Local : "Quel elle la spécificité de la race limousine & aubrac ?"
Aline : Elles sont reconnue comme deux races à viande excellentes pour leur finesse de grain, le lait ne sert qu'à nourrir les petits veaux. Elles ont toutes deux, un persillé plus important et surtout du goût. C'est une race qui est adapté à son milieu naturel, toute l'année elles peuvent aller dehors et faire le plein de vitamine D durant l'hiver ou se mettre à l'ombre des arbres quand il fait trop chaud.J'ai choisit ces deux races car c'est un animal qui profite bien puisqu'il est nourrit qu'à l'herbe. Il n'y aucun apport de céréales et je suis toujours sur une réflexion concernant les plantes disponibles sur le pâturage qui pourrait apporter de la protéine naturellement (ortie séché, trèfle...). Il m'arrive quelques fois de lui apporter de la drèche biologique du brasseur du village mais c'est plutôt la petite friandise de l'année ! Je ne recours pas à de l'insémination artificielle et ces deux races ont été très peu génétiquement modifiée ce qui fait qu'elle ont autant de caractère que leur productrice même sans leur petit ! Bien sûr, le fait d'aller les voir tous les jours renforcent la relation avec notre animal qui me suit quand je l'appelle."
Place du Local : Qu'est ce que le boeuf maturé?
Aline : Et bien on peut comparer ça au Comté. Quand vous le manger, il aura été en cave pour s'affiner. Pour ma production c'est la même chose, le boeuf entier est suspendu sur crochet et va aller dans une chambre de maturation. Pour le moment sur la région, je suis la seule à le proposer, vous pouvez trouver des parties de boeuf maturée : côte ou entrecôte maturée mais rarement l'animal complet !
Place du Local : Pourquoi pratiquez-vous cette "technique" ?
Aline : La viande quand elle mature réduit (elle perd de l'eau et donc du volume) mais gagne en tendreté. Jadis, tous les anciens bouchers faisait du boeuf maturé mais aujourd'hui... le temps est de l'argent ! De plus, c'est très technique car l'hygrométrie doit être bien maîtrisé. Personellement, je ne me vois pas travaillé autrement !
