A Cornot, au Fournil de la Modestine, 4 jeunes associés travaillent à plein temps, avec des céréales bio, du grain jusqu’au pain !
Il s'agit d'une exploitation qui était à l'origine une ferme laitière familiale. Sylvie et Joseph avaient fait le choix de l’agriculture biologique dès 2002. Toussaint, le fils ainé de Sylvie et Joseph s'est installé en 2013 en créant l'activité de production de pain au levain à partir des céréales cultivées sur la ferme. Il a été rejoint par Maxime, le frère cadet, et Julien en 2017. Justine, quant à elle, est arrivée il y a quelques mois avec l'envie de poser ses bagages et prendre le relais de Sylvie qui a pu à son tour prendre une retraite bien méritée à la fin de l'année 2021.
Sur une petite centaine d’hectares, cette belle équipe cultive de nombreuses céréales : blé, orge, épeautre, petit épeautre (engrain), seigle qui sont transformées à la ferme en farines et pains vendus localement. Chanvre, sarrasin et maïs, ainsi que des fourrages vendus à des éleveurs sont également cultivés sur la ferme.
Toutes les céréales sont issues de semences paysannes. Ainsi, dans le mélange de blés cohabitent plus d'une dizaine de variétés de pays : blanc de la Saône, rouge d'Alsace, blanc du Morvan, rouge de Bordeaux… Ce mélange est cultivé depuis presque 10 ans et il s’est bien adapté au terroir de Cornot.
Après la moisson, le grain est trié minutieusement et stocké dans des conditions optimales.
La mouture lente et sans échauffement sur un moulin de type Astrié permet d'obtenir une farine riche en minéraux et en micronutriments, notamment en conservant le germe de la céréale. Ce type de mouture préserve ainsi toutes les qualités nutritives et gustatives du grain.
La farine n’a plus qu’à traverser la grange pour arriver au fournil où elle sera simplement mélangée avec de l’eau, du sel et du levain. Le pétrissage est réalisé à la main pour respecter ces farines aux glutens fragiles et faire un pain le plus digeste possible. La fermentation lente, uniquement sur levain naturel, puis la cuisson dans un four chauffé au bois vont permettre ensuite au pain de développer tous ses arômes.
Ancrée dans son territoire, cette activité de paysans-meuniers-boulangers prend tout son sens. Les associés ont à cœur de faire vivre une agriculture paysanne, avec une organisation collective mise en place sur la ferme qui leur permet d’avoir un rythme de travail agréable et de tisser des liens forts avec les personnes qui les entourent.
