Sam est situé à la Ferme sous la Côte à Fontaine les Clerval. Il s'est mis à faire du chocolat en voulant rappeler notre histoire et avec une volonté de faire les chose différemment. En effet, avec la profusion du chocolat dans nos vies modernes, nous avons oublié que c'est un produit rare, exceptionnel, aux origines sombres. Son histoire comme celle du sucre, du tabac et du coton est liée à l'esclavagisme, l'éradication des cultures amérindiennes. Aujourd'hui encore les enfants, surtout en Afrique, travaillent dans les grandes cultures de cacao.
Le cacao proposé par "Le sauvage" est importé par un équatorien, Tomas Landazuri de Sol'alter, et provient de la coopérative UOPPROCAE au village de Sua dans la province d'Esmeraldas. C'est du "nacional arriba" endémique de cette région d'équateur.
C'est le cacao dont la qualité est "au dessus" d'où le terme de "arriba". Le sucre est aussi importé par Tomas avec les mêmes valeurs. Pour les fruits secs, Sam recherche des productions à taille humaine avec des personnes qui vivent de leur culture, sans prétention, dans la simplicité.
Le chocolat est travaillé de manière artisanale. Le travail de Sam consiste à torréfier, décortiquer, et réduire les fèves ou les fruits secs en purée et à les "présenter". La torréfaction se fait dans un four à pain et n'utilise donc pas d'énergie (c'est ce qu'il reste de chaleur après avoir cuit le pain du fournil sous la croûte) pour les fèves du chocolat 76% ainsi que pour les fruits secs.
Pour le 72% il grille les fèves à la poêle à feu vif pour créer des arômes différents.
Sam a fabriqué lui même le concasseur/trieur car cela n'existe pas pour de tels volume. Les moulins mécaniques sont à meule de pierre, de fabrication artisanale.
Les lots de torréfaction et les moulins font environ 10kg. Les températures ne sont pas gérées électroniquement, ni normalisées,
c'est Sam qui juge, en fonction du temps, de son humeur ce qui fait que chaque lot devient unique et inreproductible!
De fait, les tablettes n'en sont pas, ce sont des plaques irrégulières, des éclats… hors norme!
Même s'il y a de plus en plus de regroupement de la part des producteurs de fèves qui s'organisent pour que nous ne puissions plus les piller, les grandes compagnies sont encore bien présentes...en filigrane.
Ce chocolat est donc une belle mise en lumière d'une façon de travailler respectueuse, à taille humaine, un retour à l'essentiel tant dans la façon de faire que dans les saveurs retrouvées.
Un chocolat à déguster en pleine conscience!
